1er REPORTE DE MADRID FUSIÓN MÉXICO 2010

CHEF MAURICIO NAVARRO Diploma en Artes Culinarias y Administración en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon- Francia (Antes EACH, Ecole des Arts Culinaires et de l´Hotelerie). Chef Ejecutivo Hotel Villa Maria Cristina, Guanajuato, Guanajuato. mas sobre su curriculum: http://www.madridfusionmex.com/mauricio_navarro.php Su participación en Madrid Fusión México 2010, consto de la preparación de: Avestruz en Mole de Guayaba acompañada de una ensalada de berros y flor de bugambilia con vinagreta de miel y espuma de chocolate. Les comparto la receta de lo que pude ir atrapando en la ponencia y con sus modificaciones para hacerlo practico en casa, osea lo único que estoy sacando es la espuma de chocolate debido a que no todos tenemos un sifón para hacerlo, pero si podemos hacer un chocolate espeso, espumarlo y servirlo sobre la ensalada. Ahi les va. Mole de Guayaba 2 cucharadas razas de Manteca 1/2 taza de Almendras enteras 3 Chiles pasilla desvendados y sin semillas 3 Chiles ancho desvendados y sin semillas 1 varita de canela de 5 cm troceada 1 cucharadita de anís 1 cucharadita orégano 5 Guayabas partidas en cuartos 1/2 taza Jarabe de guayabas en almíbar 1/4 taza de Cilantro fresco picado 3 tazas de caldo de pollo Sal 4 Filetes de proteína de su gusto , avestruz, salmón o pollo. Se sofríen por 2 minutos en la manteca, almendras, chiles, anís, canela, orégano, agregamos las guayabas partida sofreímos otros 2 minutos, incluimos el jarabe, el cilantro y el caldo, sazonamos con sal. Dejamos hervir a fuego lento, apagamos y dejamos reposar hasta que se enfrié, licuamos, calentamos para servir sobre la proteína salpimentada que asaremos en aceite de oliva. Ensalada de Berros con Bugambilias Se veían partes iguales de berros (limpios y bien seleccionados) y hojas de bugambilias , se separan los pétalos del pistilo del centro, no teman saben ricos. Vinagreta de miel de agave 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen 1cucharadas de jugo de limón 1/3 taza Miel de agave 1 cucharadita de de sal Unimos todos los ingredientes con un globo batidor. Bañamos la ensalada al momento de servirla, arriba le pondremos un copete de espuma de chocolate (fría por favor), rinde para ensalada de 4 personas. UN BESOTE Y MAÑANA LA PARTICIPACIÓN DE: Chef Felipe Ramirez del Maroma Resort by Orient Express Rivera Maya Vino recomendado : Zinfandel Mexicano